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Gastronomia
di Sardegna
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I FORMAGGI
SARDI
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I formaggi,
nell' alimentazione dei sardi, hanno sempre costituito la
base nutrizionale e proteica più importante. Alcuni
di questi prodotti del latte conservano la medesima tipologia
da diversi millenni; altri appartengono ad una nuova generazione
di prodotti, suggerita dall' evoluzione che tende a soddisfare
nuovi e più esigenti consumatori.
I formaggi pecorini e caprini di Sardegna si sono "imposti"
alla attenzione del consumatore, anche straniero, per la
ricchezza dei loro caratteri organolettici. Sono formaggi
ottenuti da latte intero, proveniente da una singola mungitura
e da animali in allevamento brado che pascolano in un ambiente
eccezionalmente arricchito dalle essenze erbacee ed arbustive
che vegetano con la "macchia mediterranea". Formaggi
che, utilizzati per condire le minestre in brodo o asciutte
o i risotti, spesso determinano il carattere della pietanza,
conferiscono espressioni veramente mediterranee, ricche
di aromi spontanei, talvolta anche molto intensi, altre
volte tenui e delicati ma persistenti. Sono formaggi che
combinandosi all' alimento caldo dimostrano ottima solubilità
e si incorporano al cibo senza esitare, senza raggrumarsi
ai bordi, né sul fondo dei piatto, né sul
cucchiaio o sulla forchetta.
I formaggi oggi tutelati dalla legge sono il Pecorino Sardo,
nei tipi dolce e maturo, il Fiore Sardo, ovvero il "principe"
dei formaggi sardi, il più antico, il più
ricco di saporosità; il Pecorino Romano, il cui nome
deriva dal luogo dove veniva prodotto anticamente in maggior
quantità. Oggi il Pecorino Romano si produce per
l'80% in Sardegna e solo per il 20% nel Lazio e viene esportato
in tutto il mondo.
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Le
caratteristiche organolettiche del latte pregiato, particolare,
che deve la sua peculiarità alla razza autoctona
sarda degli ovini allevati al pascolo brado ed alle erbe,
alcune endogene, della macchia medi-terranea, hanno fatto
sì che, nel 1951, alcuni formag-
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gi
sardi venissero iscritti negli allegati della Convenzione
Internazionale di Stresa sull'uso della denominazione
d'origine e dei nominativi dei formaggi.
Più di recente la qualifica DOP (Denominazione
di Origine Protetta), è stata riconosciuta al Pecorino
Sardo, al Fiore
Sardo e al Pecorino
Romano portando la Sardegna ad essere l'unica
regione europea ad avere tre tipi di formaggio pecorino
DOP.
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Formaggi
Pecorini Canestrati
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Accanto
ai formaggi pecorini a denominazione d'origine tutelata
e ad altri cui le singole aziende produttrici attribuiscono
denominazioni commerciali di fantasia, il caseificio ovino
della Sardegna produce altri tipi comunemente indicati
come canestrati
per l'originalità della loro forma modellata, secondo
la tradizione, in canestri di giunco.
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I più
noti tra questi sono il Crotonese,
il Foggiano,
il Calcagno
e il Pepato:
formaggi a pasta dura, cruda, ad eccezione del Crotonese
la cui cagliata è sottoposta a semicottura.
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Formaggi
Pecorini a Pasta Molle
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Per
il consumatore amante dei sapori poco pronunciati l'industria
casearia sarda produce dal latte di
pecora diversi tipi di formaggio a pasta molle e breve
periodo di maturazione (15-30 giorni) che, pur con alcune
differenze tra un caseificio e l'altro, sono riconducibili
al tipo "Caciotta".
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La
loro pezzatura varia da 0,5 a 2 kg; la crosta è
liscia o appena rigata e la pasta è bianca dal
sapore dolce e lievemente aromatico. (Vedi
scheda)
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Le
ricotte, sia dei tipo gentile
che stagionato,
sono prodotti di elevato valore nutritivo e di altissimo
livello gastronomico ottenuti per riscaldamento del siero
che deriva dalla fabbricazione dei formaggi di latte di
pecora e di capra. (Vedi
scheda)
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Formaggi
di Latte di Capra
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Il
caprino a pasta cruda, come quello a
pasta semicotta, entrambi a medio o lungo periodo di maturazione,
rientrano fra i tipi di formaggio di latte di capra preparati
tradizionalmente in Sardegna sia a livello artigianale
dal pastore sia, oggi, dalla moderna industria casearia
dell'isola.
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Il
caprino
a pasta molle, assieme al Biancospino,
entra a far parte della nuova generazione di formaggi
caprini della Sardegna destinati a valorizzare, non solo
per il consumatore tradizionale, il gusto così
esclusivo dei latte di capra.
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Formaggi
di Latte Vaccino
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La
gamma dei formaggi vaccini della Sardegna è relativamente
limitata se raffrontata con la varietà di quelli
ovini. Nell' isola il latte di vacca viene in prevalenza
trasformato in formaggi a pasta filata (provolette, provolone
e mozzarella) e in formaggi a pasta molle dei tipo italico
(Dolce Sardo, Dolce Tirso e Maristella).
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Tra
i formaggi vaccini occupano un posto di particolare prestigio
le provolette che, per la loro forma particolare, vengono
comunemente denominate Perette.
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__________Testo
della Regione Sardegna Assessorato Agricoltura___________
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