Ingredienti: latte intero di capra, caglio di capretto o di vitello, sale.
Caratteristiche: crosta dal giallo chiaro al bruno a seconda del grado di stagionatura; pasta bianca o leggermente paglierina, tenera o dura e friabile, dall'a-roma tipico, inconfondibile, conferitogli dal latte da cui deriva e dal sapore più o meno piccante a seconda del caglio impiegato per la sua fabbricazione e dello stadio di maturazione del formaggio.

Stagionatura: comunemente da 3 a 6 mesi.
Peso: da 1,8 a 3 kg.
Uso: da tavola sino a 3 mesi e da tavola e da grattugia dai 6 mesi in poi.

Caratteristiche: forma esagonale; crosta bianca e sottilissima; pasta molle, mantecata, che conserva, sfumato, l'aroma proprio dei latte di capra; sapore fresco, gradevolmente acidulo.
Stagionatura: da 15 a 20 giorni.
Peso: da 1,2 a 1,5 kg.
Uso: da tavola; particolarmente apprezzato per la sua facile digeribilità.

Ingredienti: latte intero di capra, fermenti lattici, caglio di vitello, Penicillium candidum, sale.
Caratteristiche: pasta bianchissima, soffice, cremosa, dall'aroma e dal sapore gradevoli e delicati già dopo appena due giorni dalla fabbricazione. Dopo poche settimane di maturazione in particolari condizioni di temperatura e di umidità, la superficie si copre di un candido e vellutato feltro di Penicillium candidum: un fungo microscopico che conferisce al formaggio un gu-

sto intenso particolarmente apprezzato dagli intenditori.
Stagionatura: da 2 a 30 giorni.
Uso: da tavola. Se freschissimo è adatto a essere consumato al naturale o variamente aromatizzato. A maturazione compiuta può essere gustato ancora al naturale o dopo un rapido passaggio al forno o sulla griglia ben caldi.