Le prime precise notizie storiche sulla tecnologia casearia in Sardegna risalgono alla fine del '700. I formaggi allora prodotti, ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con "pietre arroventate immersevi a tale scopo" erano denominati Bianchi, Rossi fini e Affumicati. Tra questi, il Rosso fino e l'Affumicato sono considerati dagli storici i progenitori del Pecorino Sardo. (fonte: Università di Sassari).

Fortemente radicato in un contesto regionale che ha fatto della produzione casearia un'arte secolare che si tramanda di generazione in generazione, il Pecorino Sardo è diventato il formaggio simbolo della Sardegna in Italia e nel mondo, tanto da ottenere importanti riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale.

Il 4 novembre 1991, con Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri è stato ufficialmente inserito nella rosa dei formaggi a Denominazione di Origine e successivamente, con Reg. Cee n.1263 del 1 luglio 1996, ha ottenuto dall'Unione Europea il marchio D.O.P. - Denominazione di Origine Protetta.

Quest'ultimo riconoscimento ha innalzato ed esteso a livello europeo la soglia di protezione, limitata fino ad allora ai confini nazionali, confermando definitivamente l'indissolubile legame tra questo grande formaggio e l'ambiente geografico di provenienza: un legame che ancora oggi lo rende unico e inimitabile.

La Denominazione di OrigineProtetta "Pecorino Sardo" è riferita ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, inquanto si intende distinguere la tipologia "dolce" dalla tipologia "maturo" ferma restando la medesima zona di produzionee di stagionatura per entrambele tipologie.
Prodotto con latte di pecora intero proveniente esclusivamente da allevamenti ubicati nel territorio amministrativo della Regione Sardegna, il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e nella tipologia maturo anche un ottimo formaggio da grattugia.
È inoltre un formaggio con elevati valori nutrizionali ed energetici sia nella tipologia dolce sia in quella matura.

Il Pecorino Sardo Dolce è caratterizzato da un perio-do di maturazione che si compie tra i 20 e i 60 gior-ni. Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso. La crosta è liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo.

Il Pecorino Sardo Maturo si caratterizza per una sta-gionatura più lunga di almeno quattro mesi, che av-viene in appositi locali la cui temperatura e umidità sono costantemente controllate. Ha forma cilindrica a facce piane con scalzo dritto. La crosta è liscia, co-nsistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente al paglierino con il pro-gredire della stagionatura, compatta o con rada oc-chiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante.

Solo il prodotto che ha superato accurati e severi controlli e che è risultato piename-nte conforme al Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Pecorino Sardo DOP. Per riconoscerlo a prima vista il Consorzio di Tutela ha messo a punto un par-ticolare sistema di etichettatura.
L'identificazione visiva delle forme di Pecorino Sardo dolce e maturo rispondenti ai requisiti del Disciplinare è infatti affidata a due elementi essenziali e inscindibili: la corona esterna dell'etichetta del produttore e il contrassegno consortile numerato che su di essa viene apposto.

La corona esterna dell'etichetta è stata identificata come luogo ideale della caratte-rizzazione consortile delle forme per i seguenti motivi: per conservare, anche nella porzionatura minima, la presenza del marchio; per consentire ai singoli produttori di mantenere un'identità visiva propria, maturata in anni di attività e dunque di alto valore commerciale; perché, in tale spazio, il contrassegno consortile numerato può essere apposto senza offendere l'etichetta stessa.

L'identificazione delle forme di Pecorino Sardo DOP è infatti completata dalla presenza di un contrassegno rilasciato dal Consorzio a garanzia del rispetto degli standard di qualità richiesti dal Disciplinare. Il contrassegno, oltre al marchio, riporta la dicitura dolce o maturo, a seconda del tipo di prodotto che contraddistin-gue e ne enfatizza la distinzione attraverso la diversità cromatica e di forma.
Nel contrassegno relativo al tipo maturo, rettangolare a spigoli vivi, prevale il colore blu. Nel contrassegno relativo al tipo dolce, rettangolare a spigoli arrotondati, preva-le il colore verde.