La produzione di formaggi di latte di vacca, in Sardegna, è prevalentemente orientata a prodotti quali provolette, provoloni, mozzarelle ed ai formaggi non propriamente caratteristici per tradizione isolana quali Dolce Sardo, Dolce del Tirso e Maristella.
L' unico vero, caratteristico e tradizionale formaggio vaccino della "cultura pastorale sarda" è la peretta, denominato in lingua sarda "casizolu" o "casigiollu" che viene prodotto in due modi analoghi ma "economicamente" differenti. Il primo è descritto dall' ERSAT nell' articolo che segue mentre il secondo è quello citato nella scheda dell' Assessorato Agricoltura Regione Sardegna alla fine di questa pagina.

IL CASIZOLU
(a cura dell' ERSAT)

Il termine logudorese "casizolu" derivante dal latino caseolus, ovvero piccolo formaggio, identifica un formaggio vaccino a pasta filata, dalla tipica forma a pera con testina.

Come si presenta
Il formaggio Casizolu è caratterizzato da una pasta il cui colore va dal bianco al giallo paglierino, compatta, elastica e dura nelle forme più stagionate. La crosta è sottile e liscia di colore giallo; il sapore, dolce nelle forme giovani, tende al piccante in quelle più stagionate. La pezzatura varia dai 500 gr. ai 3 Kg.

La zona di produzione
Viene prodotto in tutto il territorio della regione sarda, prevalentemente nel centro e nel nord dell'isola. Tuttavia, la zona famosa per la migliore produzione dei Casizolu è il Montiferru, situato nella Sardegna centro occidentale, dove molte famiglie di allevatori lo producono ancora artigianalmente, nel rispetto di antiche tradizioni.

La tecnica di produzione
Il latte crudo viene coagulato, eventualmente inoculato con siero innesto ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente, con caglio di vitello o, in alcune zone, con caglio in pasta di agnello o capretto. L'uso di caglio in pasta, previsto dalle tradizioni antiche, contribuisce a conferire al formaggio stagionato note di piccante. Dopo la rottura della cagliata, fino alle dimensioni di una nocciola, la pasta viene estratta con un telo e posta a maturare in appositi contenitori in terracotta.
Quando la pasta ha raggiunto un'acidità tale da consentirne la filatura, viene tagliata a fette, trasferita nel paiolo e con l'ausilio di poca acqua calda e di una spatola in legno viene impastata e filata. Infine, tagliata in porzioni di dimensioni variabili, la pasta viene modellata e "chiusa" a forma di pera. Le forme di formaggio, così ottenute, vengono immerse in acqua fresca per favorire la formazione della crosta e successivamente salate in salamoia. Estratte dalla salamoia, le forme vengono prima lasciate asciugare su panni o graticci di canne, in seguito legate a coppia con legacci di fibre vegetali, sospese a cavallo di pertiche di legno e lasciate stagionare per un periodo che va dai 30 giorni fino ai 12 mesi ed oltre.