Il Fiore Sardo è un formaggio dalle origini molto antiche, precedenti alla conquista romana. Nell’800 era l’unico formaggio in Sardegna a essere esportato ed era molto richiesto specialmente dai mercanti napoletani, livornesi e genovesi; questi ultimi lo utilizzavano anche per la preparazione del pesto: la loro salsa tipica. Il nome deriva dal fatto che, fino a qualche decennio fa, venivano usati per la produzione stampi in legno chiamati "pischeddas" sul cui fondo era impresso un fiore che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio ed, a volte, anche le iniziali del produttore.

Il Fiore Sardo è un formaggio a lunga stagionatura e, quindi, facilmente digeribile e indicato in varie diete. Quando è fresco si può utilizzare quale formaggio da tavola, nel suo stato naturale, fritto, o arrostito e fuso, può essere consumato con fave fresche o usato come ripieno per i ravioli. Una volta stagionato può essere grattugiato su qualsiasi tipo di pasta, minestra e polenta. E' ottimo anche con patate arrosto, con salumi, con pomodori freschi, cipolle e va accompagnato da un buon vino rosso. E' indicato come pecorino ideale per la preparazione del pesto alla genovese.

Si conserva bene e a lungo anche fuori dal frigorifero e, anche dopo la porzionatura, si mantiene inalterato nel sapore e nella consistenza della pasta.

Il formaggio Fiore Sardo si ottiene coagulando il latte intero e crudo di pecora con caglio in pasta di agnello o, più raramente, di capretto. Talvolta il latte viene inoculato con fermenti lattici naturali autoctoni dell' area di produzione.
Dopo il rassodamento, segue la rottura della cagliata, che avviene in modo energico e spinto, sino a ridurre la stessa in granuli delle dimensioni di un chicco di miglio.
Ultimate le operazioni di rottura, la pasta viene lasciata depositare e riposare sul fondo della caldaia. Inizia a questo punto la messa in forma detta pasta: vengono prelevate dal recipiente porzioni di pasta e sistemate nello stampo tronco?conico; questa operazione viene ripetuta fino all'ottenimento della forma. Completata la modellatura del formaggio, iniziano le operazioni di rivoltamento e rifinitura delle forme poste sul tavolo spersore per il completamento dello spurgo del siero.
L'ultima fase della lavorazione è la cosiddetta scottatura, che consiste nel favorire la formazione di una crosta più resistente mediante l'uso di scotta e/o acqua calda.
Dopo la salatura in salamoia satura, le forme vengono avviate alla stagionatura, che si suddivide in tre fasi.
Nella prima fase, il formaggio, disposto su un graticcio di canne, su cannittu, sospeso al soffitto, subisce l'affumicatura dove vengono utilizzati, per la produzione del fumo, rami freschi di essenze arbustive ed arboree tipiche della macchia mediterranea. La seconda fase si compie in un locale attiguo a quello di trasformazione, per un periodo di circa tre mesi. L'ultima fase della stagionatura ha inizio con il trasferimento del Fiore Sardo dall'azienda zootecnica in apposite cantine ubicate nei paesi di montagna; a questo punto la cura dei formaggi viene affidata alle donne della famiglia.

La forma ha un peso che varia da 1,5 a 4 chilogrammi; nel prodotto più giovane la pasta si presenta compatta, friabile, morbida con rare occhiature e di colore bianchissimo; se più stagionato il Fiore Sardo perde in morbidezza ma senza mai diventare gessato e la struttura diventa più compatta e facilmente scagliabile.

Il gusto del Fiore Sardo più giovane presenta sentori di frutta secca e fragranti aromi di piante officinali; mentre da stagionato tende al piccante con decisa saporosità, ma senza eccessiva sapidità.

Si produce in tutta la Sardegna ma soprattutto nella Barbagia di Ollolai. La maggiore produzione si ha a Gavoi che da solo ne produce 4.000 quintali (per questo motivo ancora oggi in molte parte d'Italia è conosciuto anche col nome di "Gavoi" che sta ad indicare appunto il Fiore Sardo). Altri paesi che vantano una discreta produzione sono Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo.