Formaggio a Denominazione d'origine protetta, il Pecorino Romano è un rinomato formaggio a pasta dura fatto con solo latte fresco di pecora dei pascoli aromatici della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto in Toscana. E' un prodotto a pasta dura che si presenta di forma cilindrica, a facce piane con diametro tra i 25 e i 35 centimetri e di peso variabile da 20 a 35 chilogrammi; la sottile crosta è avorio o paglierina. La pasta è compatta, talora con una leggerissima occhiatura, ma non liscia: stagionata ricorda l'aspetto del granito. Di sapore aromatico, ha un piccante che aumenta con la stagionatura e tenore di grasso non inferiore al 36 per cento riferito alla sostanza secca.
Grazie alla genuinità assoluta e facile digeribilità è particolarmente indicato per le esigenze dei consumatori attenti ad un’alimentazione corretta e naturale.
Ricco di preziose vitamine, proteine e sali minerali è in grado di soddisfare nel modo più salutare il fabbisogno energetico quotidiano.
Il Pecorino romano si produce da ottobre al luglio dell'anno successivo con latte di due mungiture. Questo viene accuratamente filtrato, condizionato termicamente, messo in caldaia e addizionato con una coltura naturale di fermenti lattici; quindi si porta la temperatura a 39 gradi e lo si coagula mediante una soluzione di caglio. Rotto il coagulo in granuli, la cagliata viene cotta a 45-48 gradi e quindi scaricata nella vasca di drenaggio. Qui si effettua la formazione della pasta, che viene suddivisa in tanti blocchi quante sono le forme; questi, sistemati in fascere, subiscono successive pressature. Dopo che la forma è stata marchiata si procede alla salatura, che avviene a secco e a più riprese. Le forme passano poi alla stagionatura (cinque mesi per il formaggio da tavola e almeno otto per quello destinato alla grattugia).

Può essere grattugiato, mangiato a scaglie, o utilizzato come stuzzicante ingrediente nella preparazione di piatti classici della cucina regionale o di ricette inedite e creative, cui conferisce gusto e profumo. Valori nutritivi per 100 grammi: 24,6 di proteine 31,87 di lipidi vitamine A, B2, E, C 932 mg di calcio 350 mg di fosforo 390 Kcal/100 di valore energetico

Probabilmente l'odierno Pecorino romano non differisce molto da quello dei pastori laziali di 2000 anni fa. Studiosi come Varrone, Galeno, Plinio il Vecchio scrivono delle tecniche di caseificazione di questo formaggio; Columella, nel De re rustica (I secolo d.C.) ne descrive la preparazione in termini analoghi a quanto avviene oggi. Da allora il "pecorino all'uso romano", adatto per la sua conservabilità anche alle esportazioni via mare, ha mantenuto costante nel tempo un alto gradimento da parte dei consumatori. Con la caduta dell'Impero romano l'attività agricolo-pastorale subì una profonda recessione e il formaggio servì solo per l'autoconsumo. Nell'XI secolo, tuttavia, con la rinascita dei commerci, si organizzarono in Sardegna e nell'entroterra laziale dei centri di produzione e di salagione. A fine Ottocento, vista l'esiguità delle loro greggi, gli artigiani caseari romani pensarono di espandere l'attività in Sardegna: già nel 1887 l'isola esportava 47 mila quintali di Pecorino, che salirono nel 1912 a ben 90 mila.