Sin dagli albori della civiltà il fumo è stato utilizzato dall' uomo per la conservazione di pesci e carni in quanto, oltre a preservare le proprietà nutritive degli alimenti, conferisce ad essi particolari profumi e sapori. Le anguille nascono nel Mar dei Sargassi e risalgono, per completare il loro ciclo di crescita, fiumi e stagni. E proprio negli stagni dei Sinis s'anguidda affumada, ovvero l'Anguilla affumicata, sebbene di origine nordica, era nota, assieme al muggine affumicato, sin dall'antichità.

Al giorno d'oggi, il ricorso all'affumicato è prevalentemente dettato dal piacere di gustare pietanze con specifiche caratteristiche organolettiche. Le fasi di lavorazione dell' Anguilla affumicata comprendono: l'eviscerazione, la pulitura, la salagione, l'asciugamento e infine l' affumicamento in forno, dove il tipo di legno impiegato è uno dei segreti più gelosamente custoditi dall' affumicatore. La conservazione sottovuoto spinto, per preservare integralmente profumi e fragranze, è l'atto finale di questo lungo e accurato processo. Ottimi come antipasti, i filetti di Anguilla affumicata possono anche concorrere alla realizzazione di numerosi piatti.

Il cefalo o muggine vive in prossimità di tutte le coste del Mediterraneo, dell' Oceano Pacifico ed Atlantico. Ne esistono diverse qualità ma il migliore è il Mugil Cefalus, Cefalo Volpino. Nel periodo della riproduzione, che in Sardegna va dalla prima settimana di settembre fino alla fine di ottobre, il muggine viene pescato con un sistema di reti a maglie sottilissime..

Una volta pescato, la sacca ovaria viene accuratamente estratta, lavata, purificata dal sangue e salata. Lavata accuratamente, viene predisposta in apposite rastrelliere e sottoposta all'ultima fase lavorativa: la stagionatura. Dopo un periodo di 7-10 giorni le uova, di colore ambrato, vengono conservate sottovuoto e stivate ad una temperatura di 3-7 gradi. In una buona Bottarga di muggine il colore va dall'oro vecchio all'ambrato, il sapore è fine e delicato, mentre al tatto è soda e compatta. Il suo utilizzo gastronomico è tra i più semplici, la si può consumare al naturale come antipasto o grattugiata sugli spaghetti, con un filo d'olio extravergine d' oliva.

Nel periodo che intercorre tra il 20 Maggio e il 25 Giugno il tonno si avvicina alle coste, dove l'acqua è più calda e ricca di cibo, per deporre le uova. Nei "punti di passo" vengono collocate le tonnare. Dopo la mattanza il tonno viene separato dalle preziose ovarie per poi essere destinato ad altre fasi di trasformazione. L'ovario viene preventivamente lavato e purificato dal sangue; quindi ricoperto di sale, per ottenere la deumidificazione, secondo la tecnica sarda.

Il Mastro Salatore stabilisce la durata della salagione, che varia da 5 a 15 giorni. Nell'ultima fase di lavorazione, la stagionatura, l'ovario viene predisposto in apposite rastrelliere, controllate costantemente per garantire l'uniformità del colore e la compattezza. Dopo circa 45 giorni la Bottarga di tonno viene confezionata sottovuoto, successivamente stivata in luogo asciutto e fresco. Un prodotto di pregio, avrà un colore che va dal nocciola al marrone-rossiccio, di sapore deciso, sodo al tatto e compatto. La Bottarga di tonno è ottima come antipasto tagliata a fette sottili possibilmente servita con un filo d' olio extravergine d' oliva; grattugiata è un condimento raffinato per gli spaghetti.

Nello stesso periodo in cui vengono lavorate le uova destinate ad essere trasformate in Bottarga, e più precisamente tra la seconda decade di Maggio e la terza decade di Giugno i pescatori, dopo la mattanza, selezionano i tonni più grossi. Il filetto, che in gergo marinaresco è chiamato boddano, viene avviato alla fase di salagione: trascorse 24 ore, i pezzi più grossi, lavati con una particolare salamoia, vengono "impiccati" e posti in luoghi ventilati.

Quindi modellati quotidianamente per circa 15 giorni fino ad ottenere, dopo la necessaria maturazione, una forma cilindrica. Dopo questa particolare lavorazione il Mosciame, dal colore marrone scuro, verrà destinato alla fase del confezionamento sottovuoto. Solitamente si consuma come la bresaola, ovvero tagliato a fette sottili e condito con olio e limone. Per i più raffinati ed esigenti lo si può grattugiare sugli spaghetti, a crudo, facendolo amalgamare con del buon olio extravergine d'oliva.

Le preparazioni alimentari sarde si ritrovano simili presso le diverse comunità dell' Isola; la Merca è esclusiva di Cabras. Si tratta di un lesso di pesce; il pesce è il muggine degli stagni. Occorre una pentola bassa, muggini, meglio se di grosse proporzioni, sale. I pesci, tagliati in due o tre tranci, vengono messi in pentola e ricoperti d'acqua; sale in ragione di circa 120 gr. per litro di acqua.

Si porta ad ebollizione con fuoco non troppo vivace. Si mantiene in ebollizione per circa 15?20 minuti; durante la cottura si schiuma ripetutamente. Completata la cottura, si toglie dal fuoco e si lascia riposare in pentola per circa 15 minuti. Si estraggono i pesci, avendo cura di non romperli, e si posano, ad asciugare ed a raffreddare, su uno strato di Zibba. La Zibba è pianta che vegeta sul bordo degli stagni; munita di foglie carnose, accelera l'asciugatura ed il raffreddamento del pesce. Il muggine viene avvolto con la Zibba e chiuso alle estremità con giunco. L'involucro vegetale regola il turgore della polpa e la corretta concentrazione del sale. Si conserva in luogo fresco; si serve freddo.