La pianta dell' olivo è mediterranea per eccellenza; così come lo è l'abitudine di consumare i suoi frutti, verdi in salamoia, o neri, passiti o infornati, oppure la polpa in un impasto a focaccia. L'oliva sarda verde o nera, col gusto più o meno marcato è piacevole, mai insipida.
Anche l' olio è indubbiamente di carattere; in genere ha colore giallo oro, talvolta con delicati toni verdi, ha spiccato il profumo dei frutto con leggero sentore di fieno e di pomodoro; di sapore è piuttosto intenso, di frutto maturo leggermente mandorlato, è ricco di corpo, ed è di media fluidità.
L'olio d'oliva, e l' extra vergine in particolare, vengono prodotti con bassissimo tasso di acidità grazie ad impianti di trasformazione modernissimi. L'olio d' oliva è determinante nella riuscita dei piatti sardi più tradizionali: dai sughi alle salse a base di condimenti verdi o di pomodoro, utilizzato crudo o cotto. Indispensabile nella cucina di mare è il grande valorizzatore dei piatti di verdure.