Provengono sempre da uno sfarinato di grano duro, da cui si separano, per setacciatura successiva, ben tre semole di spessore diverso ed anche una semoletta, da impiegarsi a seconda della tipologia di pasta che si intende produrre. Questo sfarinato, macinato a freddo, trattiene tutta l'espressione odorosa dei prodotto evidenziando una fragranza ampia, caratteristica, che ritroviamo ancora nelle paste in cottura. Ma i valori organolettici più peculiari di questo prodotto si manifestano nella consistenza: con semole adatte, acqua ed un' adeguata lavorazione, si ottengono la compattezza ed il nerbo necessari a dare alla pasta resistenza ed elasticità, senza ricorrere all'uovo. Tra le paste fresche sarde, meritano eccezionale apprezzamento "sa freguIa" e "is malloreddus". La prima è frutto di una lavorazione di semole di vario spessore, sgocciolate di acqua allo zafferano, che consiste nel movimento rotatorio dei palmo della mano sulla superficie liscia della base di un apposito recipiente di terracotta. La seconda è ottenuta da un impasto lavorato con pochissima acqua, con l' aggiunta, talvolta, dello zafferano. Si riduce l' impasto in pezzetti che vengono poi pressati, col pollice, nelle stecche di un setaccio, per conferire le rigature atte a renderli più idonei alla cottura e a trattenere i condimenti. Tra le paste non ripiene, abbiamo le lasagne (" pillus") e i tagliolini ("tallarinus"). Le paste ripiene, dove domina ancora l'incontro con i formaggi pecorini freschi o acidi, ricotta, zafferano e verdure, formano la categoria dei ravioli ("culirgionis"). Con le carni ovine e caprine, anguille, rigaglie di piccoli animali, verdure e legumi si crea la vasta famiglia delle "impanadas", dove la pasta assume da cruda la funzione di contenitore e, da cotta, anche quella di "pane".