Il Prosciutto sardo, specialità cruda e salata a lunga stagionatura, è ottenuto dal pezzo intero della coscia e della spalla. Per lungo tempo è stato prezioso alimento di contadini e pastori che lo consumavano a tocchi sul pane carasau tipico del Nuorese. In Sardegna esistono pochi prosciuttifici industriali razionali, pertanto la produzione è prevalentemente a carattere familiare. Vengono utilizzati maiali allevati in Sardegna, spesso a pascolo brado a garanzia di una materia prima di assoluta qualità.

Il prodotto finale è di alto pregio gastronomico, appetitoso, molto profumato con carne di colore rosso vivo, e lardo bianco, spesso con striature rosee. L'eccezionale equilibrio climatico, dovuto alla favorevole confluenza dei venti provenienti dai monti del Gennargentu, è condizione ideale per la stagionatura dei prosciutti, che avviene all'aria naturale dopo la salagione, la pressatura e l' aromatizzazione con pepe e aglio, da un minimo di 4-5 mesi a un anno. Le zone di maggiore produzione sono l' Ogliastra e la Barbagia.

In alcune località viene sottoposta a pressatura, quindi ad essiccatura o affumicatura. Talvolta, eliminato il sale eccedente, viene nuovamente condita con sale e pepe o con aglio e pepe, o anche con sale ed erbe tritate, infine essiccata in luogo fresco e arieggiato, eventualmente arrotolata.

Vi sono però numerose varianti alla confezionatura tradizionale: Pancetta rifilata dalla forma più o meno rettangolare, affumicata o meno, arrotolata con o senza cotenna, distesa, ecc. Il tempo di maturazione è di un mese e mezzo circa dalla preparazione, si può consumare cruda come companatico o soffritta, come saporito componente di sughi, minestre di legumi o cereali.

Le origini della Salsiccia sarda si perdono in tempi assai lontani, quando la sua produzione era esclusivamente domestica, mentre oggi viene prodotta in tutti i laboratori di carne e venduta fresca, stagionata ed affumicata. Per confezionare questo insaccato si utilizza la polpa, la si tagliuzza in pezzi più o meno grossi insieme ad una certa quantità di lardo.

A volte la carne, tagliata o intera, viene fatta macerare nell' aceto o nel vino; in un apposito recipiente l' impasto, comprensivo di sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, semi d'anice o di finocchio, cipolline selvatiche, buccia d' arancia e prezzemolo, viene lasciato riposare da uno a dieci giorni. Quindi si insacca, e le Salsicce, dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, essiccano all'aria, generalmente arrotolate a grosse canne lisce fissate al soffitto. L'affumicatura viene praticata in una stanza dove vengono bruciati legni molto aromatici: cisto, lentischio e mirto. La Salsiccia fresca viene cucinata soprattutto arrosto e servita come antipasto o secondo piatto; arricchisce i classici spiedini di carne mista, oppure tradizionali piatti come is malloreddus alla campidanese.

La produzione del Capocollo è tanto limitata quanto ricercata, e la sua ricetta, tramandata da generazioni, risponde pienamente in termini di gusto alle esigenze del consumatore. Il Capocollo, fatto dai muscoli della regione cervicale superiore dei maiale, è un prodotto salato e stagionato, da consumarsi crudo.

La maturazione o stagionatura avviene in condizioni del tutto naturali: le carni, disidratate e ridotte di volume, acquistano un sapore delicato, squisito, di dolce fragranza, risultato di un armonico uso di sale e aromi. Un ottimo Capocollo ha all'origine una carne di primissima qualità, freschissima, prodotta in condizioni climatiche ideali, ovvero nelle zone tipiche di montagna, dove i maiali sono ancora allo stato brado.

La parte carnosa del Guanciale si conserva acconciandola allo stesso modo del prosciutto e, come la pancetta, viene sottoposta a salatura, pepatura e pressatura. La rifilatura, effettuata durante la prima fase di preparazione, conferisce al Guanciale una forma quasi triangolare. E preparato col grasso di copertura della regione delle guance ed una parte del collo.

La carne viene disposta su di un tavolo in pendenza, cosparsa di sale o pepe, per un periodo che varia in base al peso dai 4 ai 15 giorni. Messa contemporaneamente o successivamente sotto pressa, viene appesa ad asciugare all'aria o al fumo. La stagionatura dura dai 30 ai 60 giorni e il prodotto può considerarsi pronto quando acquista un aspetto omogeneo, compatto, duro e un odore caratteristico. Il Guanciale, per i suoi particolari profumi, ha una spiccata capacità a condire molte pietanze tipiche, come i tordi allo spiedo e le fave bollite.

Il filetto di maiale, detto a seconda delle zone ambidighedda, anguiddha, musteba, si prepara come la carne delle salsicce, a volte lasciandolo a macerare in aceto o vino bianco secco per 4?5 giorni, quindi aromatizzandolo con aglio e pepe, Nella tradizione salumicola sarda, la Mustela viene consumata sia fresca che stagionata. Fresca è ottima fritta o arrosto, mentre stagionata costituisce un prestigioso e delicato antipasto.

E' un prodotto magro, tenero, prelibato e gustoso, dal colore che va dal rosa al rosso brillante al taglio, dai profumi delicati e dal gusto sapido. Si accompagna bene ai vini rossi o rosati, a un buon bicchiere di Vernaccia o di Malvasia di Bosa.

Il sangue del maiale appena macellato, viene raccolto in un recipiente di terracotta dove, per evitare che coaguli, viene mescolato con le mani o con un mestolo di legno, rame o terracotta. Il Sanguinaccio, sanguineddu o sanguini de proccu in sardo, viene condito in modo differente a seconda delle zone e del gusto personale, e assume un sapore più o meno dolce a seconda degli ingredienti amalgamati. Concorrono nelle più svariate combinazioni: sapa, uva passa, sale, pepe, noce moscata, zucchero, noce a pezzi, scorza di limone o arance grattugiate, miele, semi di finocchio selvatico, cannella, chiodi di garofano, lardo o strutto, latte, cacao. Il sangue così condito viene lasciato ad insaporire per un' intera notte, quindi introdotto nell'intestino grasso con un imbuto. Si formano dei salsicciotti di 10?15 cm, uniti tra loro, legati con un filo all'estremità. Il Sanguinaccio si consuma freddo, dopo una lunga cottura in acqua bollente, o arrostito sulla graticola. Viene solitamente servito a fette, o utilizzato come ingrediente per il ripieno di alcuni dolci tipici. E' un dolce dagli aromi forti e rustici, che va accompagnato con vini da dessert come il Moscato di Tempio e di Cagliari o la Malvasia di Bosa.