Crude, soffocate in tegame, bollite in pentola in pochissima acqua o al vapore, alla griglia su braci vive di sarmenti secchi di vite, oppure sotto le ceneri caldissime dell' imboccatura del forno, durante la cottura del pane: cipolle bianche del raccolto estivo, grossi pomodori e melanzane nere di buona pezzatura e, pronta ad accoglierle, caldissime, appena tolte e pelate, un' insalatiera contenente spicchi d' aglio, sale, pepe ed olio extra vergine d'oliva.

La zucchina condita col pecorino ancora fresco e fondente, la lattuga col miele, le diverse indivie, il sedano dai profumo fine e penetrante, il finocchio tenero e dolce, gli asparagi di campo, la patata che con la cipolla e l'olio d'oliva riesce a creare un piatto eccezionale quale "su cibuddau 'e patata", oltre a squisite e delicate zuppe e minestre.

Il prodotto più importante è senza dubbio il Carciofo, il cui ruolo nella gastronomia europea e mediterranea è tale da influenzare anche la grande cucina, con importanti piatti di mezzo oltre che di contorno, grandi salse, e le più recenti interpretazioni di raffinata cucina di mare. Uno dei padri dell'arte culinaria internazionale moderna, il francese Henry-Paul Pellaprat, lo classifica "legume da germoglio", composto da brattee più o meno car-

nose sostenute da un fondo, detto "fondo di carciofo". Avverte però, l'autore, che il carciofo migliore deve avere le brattee tenere e carnose, il fondo anche meno grande ma tenero e quasi privo di fieno (o barba). Nello "spinoso sardo", emergono proprio la tenerezza e l'eccezionale carnosità delle brattee, e la saporosità, pur con una minor dimensione, del fondo. E' un carciofo nel complesso non grande e raramente occorre svuotarlo, proprio per l'assenza del "fieno". Con la maggior dolcezza e saporosità lo "spinoso sardo" evidenzia anche un' ampia ricchezza di umori vegetali che si manifesta con una minor ruvidità gustativo-tattile che tende a smorzare l'effetto allappante, anche da crudo.

Nella tradizione prevale la cottura in umido, in olio extra vergine d' oliva, aglio, prezzemolo e una leggera spuntata di timo; si combina con tanti piatti di carni, ovine e caprine, in particolare con minestre asciutte e di riso, o in zuppa con tutte le leguminose, ma su tutte emerge l'accostamento alle patate gialle di montagna.

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